丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。研究表明，人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。

　　主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C以上)烹調(diào)過(guò)程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺;在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門(mén)冬氨酸(土豆和谷類中的代表性氨基酸)與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定;但咖啡除外，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，丙烯酰胺含量會(huì)降低。

　　丙烯酰胺的生化法：

　　生物法制取丙烯酰胺。系將丙烯腈、原料水和固定化生物催化劑調(diào)配成水合溶液.催化反應(yīng)后分離出廢催化劑就可得到丙烯酰胺產(chǎn)品其特點(diǎn)是:在常溫常壓下反應(yīng).設(shè)備簡(jiǎn)單，操作安全;酶的特異性能使選擇性*.無(wú)副反應(yīng)。采用J-1菌種時(shí).反應(yīng)溫度為5~15℃，pH為7~8，反應(yīng)區(qū)丙烯腈質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~2%，丙烯腈轉(zhuǎn)化率為99.99%，丙烯酰胺選擇性為99.98%.反應(yīng)器出口丙烯酰胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)接近50%:失活的酶催化劑排出系統(tǒng)外的量小于產(chǎn)品的0.1%:無(wú)需離子交換處理，使分離精制操作大為簡(jiǎn)化:產(chǎn)品濃度高.無(wú)需提濃操作:整個(gè)過(guò)程操作簡(jiǎn)便，利于小規(guī)模生產(chǎn)。